วิธีทำไวน์โฮมเมดคุณภาพดี (ตอนที่ 1)

2024 ผู้เขียน: Sebastian Paterson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 13:54

“คุณจะไม่เมาไวน์ของคุณ”

ถึงเวลาแล้วที่ไม่ค่อยมีใครปรุงแยมจากผลไม้และผลเบอร์รี่หรือเตรียมการเก็บเกี่ยวที่เรียกว่าสดโดยไม่ต้องผ่านการอบร้อน อาจมีข้อยกเว้นคือสตรอเบอร์รี่ในสวน (สตรอเบอร์รี่) ราสเบอร์รี่และเชอร์รี่จากผลไม้ที่แทบไม่มีใครปฏิเสธที่จะทำแยมคลาสสิกแสนอร่อย

แต่การเก็บเกี่ยวลูกเกดดำแดงและขาวมะยมโชกเบอรี่ (chokeberry) และเถ้าภูเขาต้นแอปเปิ้ลและพืชผลอื่น ๆ ที่สุกบนไซต์ล่ะ? หากชาวสวนมีผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้ใช้จำนวนมากก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะ ทำไวน์โฮมเมด จากพวกเขาและขนมหวานกึ่งหวานแห้งขึ้นอยู่กับรสนิยมและความชอบของผู้ผลิต และหากคุณคำนึงด้วยว่าเครื่องดื่มที่มีจำหน่ายในท้องตลาดซึ่งมีราคาไม่แพงนั้นห่างไกลจากธรรมชาติแน่นอนว่าควรเตรียมไวน์จากธรรมชาติของคุณเองแทนการตักผลไม้ลงในหลุมปุ๋ยหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทางที่ดี ปี. เราทราบดีว่าผู้ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ทางตอนใต้ของรัสเซียเช่นเดียวกับมอลโดวาจอร์เจียและยูเครนต่างทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมดของตัวเองซึ่งพวกเขาดื่มในวันหยุดและงานเลี้ยงของครอบครัว แล้วทำไมเราจะแย่ไปกว่านี้ถ้าเราเรียนรู้ที่จะปลูกผลเบอร์รี่และผลไม้มากมาย? และเรายังมีผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตไวน์ที่แท้จริง

โดยปกติเมื่อพูดถึงไวน์คนที่ไม่มีประสบการณ์จะเชื่อมโยงกับแอลกอฮอล์และน้ำตาล แต่แท้จริงแล้วไวน์แท้เป็นเครื่องดื่มที่อุดมไปด้วยสารอาหารมากมาย ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ชาวโปรตุเกสซึ่งมีวัฒนธรรมการผลิตไวน์ที่เก่าแก่มากกล่าวว่า: "คนที่กินดีและดื่มดีจะมีชีวิตอยู่ได้นาน" ประการแรกไวน์ประกอบด้วยกรดอินทรีย์: malic, tartaric, succinic, acetic และอื่น ๆ พวกมันดูดซับสารอันตรายที่สะสมในร่างกายในรูปของไนเตรตโลหะหนักและสารอื่น ๆ สารประกอบฟีนอลิกที่มีอยู่ในไวน์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติมีคุณสมบัติต้านการอักเสบและต่อต้านอาการแพ้ เอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณที่พอเหมาะก็มีประโยชน์เช่นกันเนื่องจากทำให้เลือดบางลงมีผลดีต่อหลอดเลือดและช่วยคลายความเครียด ไวน์มีสารที่สลายและจับกับไขมันดังนั้นขอแนะนำให้ล้างอาหารที่มีไขมันด้วยไวน์

สุดท้ายวิตามิน ไวน์ผู้ใหญ่มีจำนวนมากกว่าไวน์รุ่นเยาว์ ตัวอย่างเช่นไวน์หนึ่งแก้วครอบคลุมความต้องการวิตามินพีพีถึงครึ่งหนึ่งซึ่งเป็นสารเสริมสร้างหลอดเลือดนอกจากนี้ยังมีไอโอดีนฟลูออไรด์และอื่น ๆ อีกมากมาย

แน่นอนองค์ประกอบของสารเหล่านี้แตกต่างกันไปตามประเภทของผลไม้และผลเบอร์รี่ การจำแนกประเภทของไวน์ในประเทศ มีขนาดใหญ่และถึงแม้จะมีรายการที่ไม่สมบูรณ์ แต่ก็ประกอบด้วยไวน์ของหวานไวน์กึ่งหวานกึ่งแห้งและไวน์แห้งซึ่งเป็นไวน์ที่ทำในกระบวนการหมัก นอกจากนี้ยังมีไวน์ผสม (ผสม) เหล้าลิเคอร์และไซเดอร์

ลองพิจารณาลักษณะของไวน์

ไวน์ของหวาน

ทำจากน้ำผลไม้ธรรมชาติเจือจางด้วยน้ำและน้ำตาลเพิ่ม จำเป็นต้องใช้น้ำเพื่อลดความเป็นกรดและน้ำตาลเป็นสิ่งจำเป็นในการเพิ่มปริมาณน้ำตาลและการสร้างแอลกอฮอล์อันเป็นผลมาจากการหมัก ภายใต้เงื่อนไขการผลิตแอลกอฮอล์จะถูกเพิ่มเพื่อให้ได้ความแข็งแรงที่จำเป็นและที่บ้านแอลกอฮอล์ในไวน์จะสะสมอันเป็นผลมาจากการหมักน้ำตาลตามธรรมชาติโดยยีสต์ ดังนั้นไวน์โฮมเมดจึงนุ่มและกลมกลืนกว่าไวน์เสริมเสมอ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในระหว่างกระบวนการหมักแอลกอฮอล์จะผูกพันกับองค์ประกอบของไวน์อย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ไวน์โฮมเมดยังอุดมไปด้วยผลพลอยได้จากการหมักเช่นกลีเซอรีนกรดซัคซินิกอัลดีไฮด์เอสเทอร์เป็นต้นดังนั้นไวน์จึงไม่มีรสฉุนเนื่องจากแอลกอฮอล์ที่เพิ่มเข้ามาซึ่งไวน์ที่ได้รับการเสริมจะถูกกำจัดออกไป อายุที่ยาวนาน

ในการทำไวน์โฮมเมดคุณต้องมีชุดอุปกรณ์และภาชนะดังต่อไปนี้:

• ขวดที่มีความจุ 20, 10, 5 ลิตรหรือขวดพลาสติกสำหรับน้ำดื่มที่มีความจุ 5, 6, 8 ลิตรสำหรับกระบวนการ
• สปริงเกลอร์ขวด (ซีลน้ำ) หรือถุงมือยางยืดเปลี่ยน
• ท่อสำหรับสูบจ่ายเมื่อกำจัดตะกอนและบรรจุขวดจากภาชนะขนาดใหญ่
• รับภาชนะบรรจุไวน์ล้น (สาโท)
• เครื่องกดไฟฟ้าหรือคั้นน้ำผลไม้ด้วยตนเอง
• ชามหรือกระทะเคลือบถ้าจำเป็นเพื่อให้ความร้อนบด
• เครื่องปั่นหรือเครื่องบดสำหรับบดผลไม้
• เทอร์โมมิเตอร์.
• เครื่องชั่งสำหรับชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำไวน์ของหวาน เริ่มต้นด้วยการบดเนื้อผลไม้และผลเบอร์รี่ วิธีการทำเยื่อไวน์ไม่แตกต่างจากกระบวนการเหล่านี้เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ธรรมดาและการแปรรูปเยื่อขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของน้ำผลไม้

วิธีแรก หลังจากบดแล้วน้ำจะถูกเติมลงในเนื้อของผลไม้ดังกล่าวทันทีซึ่งความสม่ำเสมอของน้ำเป็นของเหลว (เชอร์รี่ลูกเกดขาวและแดง) 200-300 มล. ต่อเยื่อกระดาษ 1 ลิตร (บันทึกตัวเลขนี้) เยื่อกระดาษผสมกับน้ำและน้ำผลไม้จะถูกดึงออกมาด้วยวิธีใดก็ได้

วิธีที่สอง สำหรับผลไม้ที่มีความเข้มข้นของน้ำผลไม้ (ลูกเกดดำมะยมราสเบอร์รี่บลูเบอร์รี่ลูกพลัม) เพื่อช่วยในการสกัดน้ำผลไม้สีและสารอะโรมาติกเยื่อจะถูกทำให้ร้อนในชามหรือกระทะเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ + 60 °ค. น้ำอุ่นที่อุณหภูมิ + 70 ° C เทลงในอ่างในอัตราส่วน 300 มล. ต่อเยื่อกระดาษ 1 กก. พร้อมบันทึกปริมาณเยื่อกระดาษ หลังจากให้ความร้อนน้ำผลไม้จะถูกดึงออกจากเนื้อร้อน

วิธีที่สาม ถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่งในการเตรียมเยื่อกระดาษ มันจะรวมอยู่ในการผสมพันธุ์ของเธอโดยไม่ใช้ความร้อน คุณสามารถเลียนแบบเนื้อของผลเบอร์รี่ได้ แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะดีสำหรับลูกเกดดำมะตูมญี่ปุ่นมะยมบลูเบอร์รี่แอปเปิ้ลลูกพลัมและผลไม้อื่น ๆ

ในการทำเช่นนี้เยื่อที่บดแล้วจะถูกวางไว้ในภาชนะที่เหมาะสม (ถังเคลือบขวดแก้วที่มีคอกว้าง) และเติมน้ำที่มีอุณหภูมิ + 24 ° C ในอัตรา 250 มล. ต่อน้ำ 1 กก. และยีสต์ไวน์หนึ่งเชื้อสี่วัน ต้องบอกทันทีว่ายีสต์ไวน์แห้งและโภชนาการสำหรับพวกเขา (เกลือ - แอมโมเนียมคลอไรด์) มีจำหน่ายในร้านเฉพาะ

มีการบันทึกปริมาณน้ำที่เติมไว้และในจานจะเต็มไปด้วยน้ำเปล่า 3/4 ของปริมาตรคลุมด้วยผ้าขนหนูและทิ้งไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ + 20 … + 22 ° C

การหมักเริ่มในวันที่สอง จะเห็นได้ว่าเยื่อกระดาษเพิ่มขึ้นโดยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาในรูปของฝาปิดอย่างไร เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันของอะซิติกต้องกวนฝานี้หลายครั้งต่อวัน หลังจากผ่านไป 2-3 วันเยื่อกระดาษจะถูกบีบออกและบันทึกปริมาณน้ำผลไม้ วิธีนี้มีความซับซ้อนและต้องการการดำเนินการที่แม่นยำ แต่จะช่วยเพิ่มการสกัดสีและสารอะโรมาติกให้มากที่สุดซึ่งจะเพิ่มคุณภาพของไวน์

พิจารณาขั้นตอนการทำไวน์ของหวาน

หลังจากบีบมันบดปริมาณของสาโทจะถูกวัดและคำนวณผลผลิตของน้ำผลไม้บริสุทธิ์โดยการลบปริมาณน้ำที่เติมระหว่างการกด ในการแก้ไขสาโทหลังจากกดแล้วให้เติมน้ำและน้ำตาลสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เติบโตในโซนของเรา

เพื่อให้อ่านง่ายขึ้นเรานำเสนอข้อมูลเหล่านี้ในรูปแบบของตาราง

ปริมาณน้ำตาลและน้ำต่อน้ำผลไม้บริสุทธิ์ 1 ลิตร (หน่วยเป็นกรัม)
วัฒนธรรม	ก่อนหมัก		น้ำตาลในระหว่างการหมัก
	น้ำ	น้ำตาล	ในวันที่ 4	ในวันที่ 7	ในวันที่ 10
ต้นแอปเปิ้ล	100	150	สามสิบ	สามสิบ	20
จาโปนิกา	3200	830	150	150	150
โรวัน chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
มะเฟือง	1460	470	70	70	70
ราสเบอรี่	940	350	60	60	60
ลูกเกดดำ	2200	630	100	100	100
ลูกเกดแดง (ขาว)	1450	490	70	70	70
แครนเบอร์รี่	2160	680	100	100	100
บลูเบอร์รี่	400	260	40	40	40
สตรอเบอร์รี่	500	280	40	40	40
เชอร์รี่ Vladimirskaya	430	230	สามสิบ	สามสิบ	สามสิบ
ทะเล buckthorn	1630	510	100	100	100
รูบาร์บ	580	320	60	60	60

"น้ำ" ในตารางคือปริมาณน้ำทั้งหมดที่เติมลงในเยื่อกระดาษก่อนและระหว่างการปั่น

ตารางเหล่านี้ระบุปริมาณน้ำและน้ำตาลที่ต้องเติมลงในน้ำผลไม้บริสุทธิ์ 1 ลิตรเพื่อให้ได้ไวน์ของหวานที่มีแอลกอฮอล์ 16% โดยประมาณ (ตามปริมาตร) และกรดประมาณ 0.8%

น้ำบ๊วยขึ้นอยู่กับความหลากหลายของลูกพลัมและพื้นที่การเจริญเติบโตมีความเป็นกรดต่างกันดังนั้นควรเจือจางด้วยน้ำเพื่อลิ้มรสและน้ำตาลก่อนการหมักเติม 200 กรัมต่อสาโท 1 ลิตร (ส่วนผสมของน้ำผลไม้และน้ำ) และ 20 กรัมต่อสาโท 1 ลิตรเป็นเวลา 5 วันที่ 10 และ 10 ของการหมัก

อุณหภูมิจะถูกวัดในสาโทแก้ไขด้วยน้ำและน้ำตาล ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำสาโทจะร้อนถึง + 22 °Сจากนั้นเทลงในขวดแก้วเป็นเวลา 3/4 ปริมาตร หากไม่ได้หมักสาโทด้วยเนื้อต้องใส่ยีสต์สตาร์ทในปริมาณ 3% ของสาโทที่ใส่เพื่อการหมัก ในการป้อนยีสต์ให้เติมแอมโมเนียมคลอไรด์ (นี่คือเกลือ NH4Cl) ลงในสาโทในปริมาณ 0.3 กรัมต่อสาโท 1 ลิตร จานที่มีสาโทและแป้งจะถูกเขย่าจนน้ำตาลละลายหมดแล้วปิดด้วยปลั๊กฝ้ายและวางไว้ที่อุณหภูมิ + 20 … + 22 ° C สำหรับการหมัก น้ำตาลที่เหลือจะถูกเติมในวันที่สี่, เจ็ดและสิบของการหมักโดยละลายในสาโทหมักจำนวนเล็กน้อยเทลงในภาชนะอื่น มีจุดสำคัญสำหรับการได้รับไวน์คุณภาพสูงซึ่งไม่รวมกระบวนการออกซิเดชั่นซึ่งทำให้รสชาติของไวน์แย่ลง- นี่คือการเติมไวน์เป็นประจำด้วยไวน์เพื่อสุขภาพซึ่งในเวลาเดียวกันกับไวน์หลักจะผ่านกระบวนการหมักในภาชนะขนาดเล็กเท่านั้น ไวน์สำหรับเติมจะถูกเก็บไว้ในขวดที่เทไว้ด้านบน ควรระลึกไว้เสมอว่าหากไวน์เพื่อสุขภาพหนึ่งขวดเติมไวน์ที่เป็นโรคอย่างน้อยจำนวนเล็กน้อยไวน์ทั้งหมดจะป่วย (โรคของไวน์จะรายงานเพิ่มเติมหลังจากคำอธิบายของกระบวนการหลัก)

หลังจากสิ้นสุดการหมักอย่างจริงจังกระบวนการจะเงียบมาก ในช่วงเวลานี้ภาชนะจะถูกเติมและเปลี่ยนปลั๊กฝ้ายด้วยซีลกันน้ำ มีหลอดแก้วพิเศษสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้และในรูปแบบที่ง่ายที่สุดจะใช้หลอดที่มีความยืดหยุ่นซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-10 มม. อื่น ๆ.

การหมักแบบเงียบมักจะใช้เวลา 3-4 สัปดาห์ในขณะที่ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์จะถูกปล่อยลงในโถน้ำ การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากการหยุดการปรากฏตัวของฟองในโถน้ำและการไม่มีน้ำตาลในไวน์เพื่อลิ้มรส ในเวลานี้ไวน์เริ่มชี้แจงด้วยการก่อตัวของตะกอนที่ด้านล่างของขวด (ขวด) นี่คือตะกอนของยีสต์ซึ่งไวน์ต้องได้รับการปลดปล่อยอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องโคลน สำหรับสิ่งนี้ภาชนะที่มีไวน์วางอยู่บนโต๊ะและภาชนะรับบนพื้น ท่อยางถูกลดระดับลงในขวดไวน์ 3 ซม. เหนือตะกอนและจากอีกด้านหนึ่งของหลอดนี้ไวน์ใสจะถูกดึงออกทางปาก ปลายท่อที่มีไวน์ไหลลดลงในภาชนะรับ ไวน์ที่ถูกกำจัดออกจากตะกอนจะถูกเติมในกระบอกสูบที่สะอาดถึงคอปิดผนึกด้วยไม้ก๊อกและวางไว้ในห้องเย็นเพื่อตกตะกอนหนึ่งเดือนต่อมาไวน์จะถูกกำจัดออกจากตะกอนอีกครั้งในลักษณะเดียวกับครั้งแรก

ไวน์นี้เรียกว่าวัสดุไวน์ มันมีอายุตามภาวะน้ำตาล ดังนั้นจึงยังไม่มีความสมบูรณ์ของรสชาติและความหวานที่จำเป็น เพื่อให้ได้คุณสมบัติเหล่านี้น้ำตาลจะถูกเติมลงในรูปแบบของน้ำเชื่อมโดยละลายเมื่อให้ความร้อนในไวน์เทจำนวนเล็กน้อย สำหรับไวน์ลิเคียว 200 กรัมต่อ 1 ลิตรสำหรับไวน์ของหวาน - ตั้งแต่ 100 ถึง 160 กรัมต่อ 1 ลิตร

ไวน์ขนมหวานพร้อมบรรจุขวดอยู่ด้านล่างขอบขวด 3 ซม. และปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยเรซิ่น (จุกไม้ก๊อกควรเต็มไปด้วยเรซินและขอแนะนำให้เก็บขวดไว้โดยให้ไวน์นอนลงเนื่องจากไม้ก๊อกมักจะแห้ง) ขวดมีป้ายชื่อไวน์และปีที่ผลิต

ของหวานไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เมื่อปรุงอย่างถูกต้องจะไม่ไวต่อการเกิดออกซิเดชันของอะซิติกหรือขึ้นราที่อุณหภูมิการจัดเก็บใด ๆ ความเป็นไปได้ของการเน่าเสียเกิดขึ้นเมื่อเก็บขวดที่บรรจุไม่ครบถ้วนและอุณหภูมิสูงกว่า + 15 ° C ที่น่าสนใจคือความเป็นไปได้ในการผสมผสานส่วนผสมของวัฒนธรรมที่แตกต่างกันหรือน้ำผลไม้สำเร็จรูป

ที่จะดำเนินการต่อ→

Lyudmila Rybkina ผู้ปลูกไวน์

ภาพถ่ายโดยผู้เขียน