วิธีทำไวน์โฮมเมดคุณภาพดี (ตอนที่ 2)

2024 ผู้เขียน: Sebastian Paterson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 13:54

←อ่านส่วนก่อนหน้าของบทความ

“คุณจะไม่เมาไวน์ของคุณ”

ไวน์กึ่งหวาน

ไวน์กึ่งหวานมี ลักษณะ เป็น แอลกอฮอล์น้ำตาลและสารสกัดน้อยกว่า ไวน์ ของหวาน เป็นเครื่องดื่มเบา ๆ ที่ถูกใจ สำหรับการเตรียมไม่แนะนำให้ใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีรสหยาบ (เถ้าภูเขา) หรือความเป็นกรดสูงมาก (มะตูมญี่ปุ่นแครนเบอร์รี่)

น้ำผลไม้จะถูกเจือจางด้วยน้ำและน้ำตาลในสัดส่วนดังต่อไปนี้

ตารางที่ 1. ปริมาณน้ำตาลและน้ำที่เติมน้ำผลไม้บริสุทธิ์ 1 ลิตรเป็นกรัม

วัฒนธรรม	ก่อนหมัก		น้ำตาลในระหว่างการหมัก
	น้ำ	น้ำตาล	วันที่ 4	7 วัน
ต้นแอปเปิ้ล	100	150	สามสิบ	สามสิบ
Ranetka และภาษาจีน	680	250	40	40
มะเฟือง	1,500	400	100	100
ราสเบอรี่	980	350	50	50
สตรอเบอร์รี่	540	250	50	50
ลูกเกดดำ	2260	600	100	100
ลูกเกดแดง (ขาว)	1,500	400	110	110
เชอร์รี่ Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya ฯลฯ	780	300	40	40

"น้ำ" ในตารางคือค่าทั้งหมดที่มีการเติมน้ำลงในเยื่อกระดาษก่อนและหลังการกด

กระบวนการทั้งหมดในการทำไวน์กึ่งหวานไม่ว่าจะเป็นการหมักการเติมน้ำการกำจัดออกจากตะกอนจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับไวน์ของหวาน

วัตถุดิบไวน์แห้งที่หมักเสร็จแล้วจะผ่านกรรมวิธีสองวิธีเพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่ต้องการ

วิธีแรก น้ำตาลจะถูกเติมลงในวัสดุไวน์ที่ผ่านการทำความสะอาดเสร็จแล้วซึ่งนำออกจากตะกอน: 50 กรัมต่อไวน์ 1 ลิตร ไวน์กึ่งหวานมีความเปราะบางหมักได้ง่ายดังนั้นเพื่อให้มีความแข็งแรงไวน์จึงผ่านการพาสเจอร์ไรส์ฉันต้องการแนะนำผู้อ่านให้รู้จักกับไวน์โฮมเมดสองประเภทนั่นคือไวน์ แอปเปิ้ลแห้ง ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นเซมิสวีทได้ง่ายขึ้นอยู่กับ ความปรารถนาของผู้บริโภคและผลไม้เล็กทิงเจอร์

ไวน์กึ่งหวานสำเร็จรูปบรรจุขวดสูงถึงครึ่งหนึ่งของความสูงของคอและปิดผนึก จากนั้นวางไว้ในกระทะบนขาตั้ง น้ำในหม้อควรอยู่ในระดับของไวน์ น้ำอุ่นถึง 75 ° C และคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นขวดจะถูกนำออกระบายความร้อนและตรวจสอบความแน่นของการปิด

วิธีที่สอง วัสดุไวน์สำเร็จรูปบรรจุขวดและปิดผนึกโดยไม่ทำให้หวาน จุกไม้ก๊อกเทด้วยเรซินขี้ผึ้งปิดผนึกและเก็บไว้จนกว่าจะใช้ ก่อนใช้น้ำตาลที่ละลายในไวน์ชนิดเดียวกันในปริมาณ 800 กรัมต่อ 1 ลิตรจะถูกเติมลงในวัสดุไวน์สำเร็จรูปและน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ 0.5 ถ้วยต่อไวน์ 1 ลิตรเทลงในขวดไวน์ วิธีนี้ทำได้ง่ายกว่า

คุณจะได้รับไวน์ที่อร่อยมากหากเติมน้ำผึ้งจาก 50 ถึง 100 กรัมต่อไวน์ 1 ลิตรก่อนใช้แทนน้ำตาล ไวน์แอปเปิ้ลและมะเฟืองได้รับประโยชน์เป็นพิเศษจากสารเติมแต่งนี้

ควรเก็บขนมและไวน์กึ่งหวานที่อุณหภูมิต่ำกว่า + 15 °Сเนื่องจากที่อุณหภูมิสูงขึ้นรสชาติจะแย่ลง

ไวน์แห้ง

ไวน์โต๊ะ (แห้ง) เป็น ไวน์ คุณภาพต่ำ (ไม่เกิน 12 องศา) ซึ่งไม่มีน้ำตาล (หมักแบบ "แห้ง") ไวน์แห้งที่ดีควรมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ รสชาติกลมกลืนกับความเป็นกรดที่น่าพอใจ ผลเบอร์รี่ที่มีกลิ่นหอมหนักและเข้มข้นไม่เหมาะสำหรับทำไวน์บนโต๊ะ ตัวอย่างเช่นราสเบอร์รี่เป็นวัตถุดิบที่ดีเยี่ยมในการทำไวน์ของหวาน แต่ไม่เหมาะสำหรับโรงอาหาร เช่นเดียวกับสตรอเบอร์รี่เถ้าภูเขาและมะยมที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ

ไวน์โต๊ะที่ดีที่สุดทำจากองุ่นแอปเปิ้ลเชอร์รี่ลูกเกดขาวและมะเฟืองบางชนิด ไวน์โต๊ะสามารถทำจากลูกเกดแดง แต่คุณภาพค่อนข้างแย่กว่า ไวน์ชั้นดีทำจากรูบาร์บ

เมื่อทำไวน์โต๊ะกระบวนการต่างๆจะเหมือนกับไวน์ของหวาน ตัวอย่างเช่นการเก็บการล้างการบดผลไม้การให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษการกดการทำให้ชัดเจนก็เป็นไวน์โต๊ะ ไม่แนะนำให้หมักเยื่อกระดาษ เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมสำหรับการกดเยื่อของวัฒนธรรมที่ยากต่อการให้น้ำผลไม้ตามวิธีที่สอง (การให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษ) ควรระลึกไว้เสมอว่าไวน์แอปเปิ้ลในระหว่างการหมักจะสูญเสียกรดมากถึง 2 กรัมต่อ 1 ลิตร ไวน์มะเฟืองสูญเสียกรดน้อยลงในขณะที่ไวน์ลูกเกดไม่สูญเสียความเป็นกรด นี่เป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากไวน์เกรดต่ำที่มีความเป็นกรดต่ำหมักได้ไม่ดีและเน่าเสียได้ง่าย

ในอัตราส่วนของน้ำและน้ำตาลต่อไปนี้สำหรับทำไวน์โต๊ะจะเห็นได้ว่าน้ำแอปเปิ้ลไม่ได้เจือจางด้วยน้ำ แต่จะเติมน้ำตาลเท่านั้น

ตารางที่ 2. ปริมาณน้ำและน้ำตาลที่เติมน้ำผลไม้บริสุทธิ์ 1 ลิตร

วัฒนธรรม	น้ำ	น้ำตาล
ต้นแอปเปิ้ล	-	90
มะเฟือง	1600	420
ลูกเกด (ขาวแดง)	พ.ศ. 2513	520
รูบาร์บ	800	350
เชอร์รี่	800	300

"น้ำ" ของตารางคือมูลค่ารวมพร้อมกับน้ำที่เติมลงในเยื่อกระดาษก่อนและระหว่างการกด

น้ำตาลในปริมาณที่ต้องการทั้งหมดจะละลายในน้ำและเติมลงในน้ำผลไม้ก่อนเริ่มการหมัก สำหรับแอปเปิ้ลน้ำตาลจะละลายในน้ำผลไม้ น้ำผลไม้ที่มีน้ำและน้ำตาลเทลงในภาชนะหมักสำหรับ 3/4 ของปริมาตรยีสต์เปรี้ยว 2% และแอมโมเนียมคลอไรด์ 0.3 กรัมต่อส่วนผสม 1 ลิตรจะถูกเติมทันที เป็นสิ่งสำคัญมากที่เชื้ออยู่ในขั้นตอนการหมักที่แข็งแรง หลังจากเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นภาชนะที่มีน้ำผลไม้จะถูกปิดด้วยปลั๊กฝ้ายและแยกจากแสงแดดโดยตรง ในวันที่สองหรือสามน้ำจะเริ่มหมักอย่างรุนแรง

การหมักเป็นกระบวนการที่สำคัญที่สุดในการผลิตไวน์โต๊ะ คุณภาพของไวน์ที่ได้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความถูกต้องของการหมัก อุณหภูมิของสาโทต้องอยู่ที่ + 18 … + 20 ° C และตลอดระยะเวลาการหมักตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้เพิ่มขึ้นเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะส่งเสริมการพัฒนาน้ำส้มสายชูและแบคทีเรียแลคติก

การหมักอย่างเข้มข้นมักใช้เวลา 4-5 วันหลังจากนั้นลิ้นฝ้ายจะถูกแทนที่ด้วยซีลน้ำและเริ่มเติมอาหารที่หมักไวน์ทันที คุณต้องเติมไวน์ที่มีความหลากหลายเหมือนกันทุกๆ 2-3 วันเพื่อให้อาหารนั้นเต็มไปด้วยไวน์ใน 10 วัน เมื่อเติมน้ำซีลจะถูกถอดออกแล้วติดตั้งใหม่เข้าที่ ในอนาคตไวน์จะถูกเติมตามความจำเป็น แต่อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง ไวน์สำหรับราดหน้าต้องดีต่อสุขภาพ

หลังจากการหมักอย่างเข้มข้นการหมักแบบเงียบจะเกิดขึ้นในไวน์เป็นเวลา 1-1.5 เดือนในระหว่างที่น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์อย่างสมบูรณ์ น้ำตาลไม่ควรลิ้มรสและไวน์จะค่อยๆจางลงด้วยการตกตะกอน เมื่อสิ้นสุดการหมักแบบเงียบไวน์จะต้องถูกกำจัดออกจากตะกอนเพื่อไม่ให้มีรสที่ค้างอยู่ในคอของยีสต์ที่ไม่พึงประสงค์

จากนั้นไวน์จะถูกเทลงในขวดถึงครึ่งหนึ่งของคอปิดผนึกอย่างแน่นหนาและเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +2 ถึง + 15 ° C เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจะทำให้เสื่อมสภาพลงอย่างรวดเร็ว

โรคของไวน์แห้งและไวน์กึ่งหวานเกิดจากจุลินทรีย์ประเภทแอโรบิก: ราไวน์และแบคทีเรียในน้ำส้มสายชู จุลินทรีย์เหล่านี้และสารคัดหลั่งไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ แต่การพัฒนาในไวน์สามารถทำให้เสียได้โดยสิ้นเชิง ทั้งแบคทีเรียราไวน์และน้ำส้มสายชูสามารถพัฒนาได้เมื่อมีอากาศและอุณหภูมิสูงกว่า + 15 ° C ในไวน์ที่มีความแรงต่ำกว่า 15 องศา ไวน์ของหวานไม่ได้รับผลกระทบจากโรคเหล่านี้ แม่พิมพ์ไวน์พัฒนาในภาชนะบรรจุที่ไม่สมบูรณ์ในรูปแบบของฟิล์มพับสีเทา (บาน) มันจะสลายกรดในไวน์ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ แบคทีเรียน้ำส้มสายชูภายใต้สภาวะเดียวกันสามารถเปลี่ยนไวน์ให้เป็นน้ำส้มสายชูได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขทางเทคโนโลยีทั้งหมดอย่างเคร่งครัด ฉันต้องรับมือกับโรคไวน์ในบ้านทั้งสองประเภทเมื่อฉันยังไม่คุ้นเคยกับกฎทั้งหมดของการผลิตไวน์ในบ้าน

ผมอยากจะแนะนำผู้อ่านที่มีสองประเภทของไวน์โฮมเมด - แอปเปิ้ลแห้ง ไวน์ซึ่งสามารถจะกลายเป็นกึ่งหวานขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภคและผลไม้เล็กทิงเจอร์

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาฉันได้ผลิต ไวน์แอปเปิ้ลแห้ง โดยใช้แป้งองุ่นทั้งสีขาวและสีดำอย่างมั่นใจด้วยความสะดวกและประสิทธิผล

ขั้นตอนการได้รับมีดังนี้ องุ่นที่ยังไม่ได้ล้างที่ซื้อในตลาดจะถูกนวดผสมกับน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อหมักแป้งและวางไว้ในขวดแก้วที่มีฝาปิดเป็นเวลา 2-3 วันในห้องที่อบอุ่น (ในโต๊ะในครัว) (0.5-0.8 กก. ต่อ น้ำผลไม้ 10 ลิตร) ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องคั้นน้ำผลไม้ไฟฟ้า (ฉันใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้ "Sadovaya" ที่ผลิตในเบลารุส) น้ำผลไม้จะถูกบีบออกจากแอปเปิ้ลที่ล้างแล้ว แอปเปิ้ลที่ป่วยไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์นี้ ยิ่งไปกว่านั้นจำเป็นต้องเตรียมไวน์จากแอปเปิ้ลพันธุ์ฤดูร้อนเช่น Papirovka, Grushovka และ Moskovskaya grushovka และจากแอปเปิ้ลพันธุ์ต่อ ๆ มา - Ranet Chernenko, Telisaare และอื่น ๆ ในการทำงานไม่เพียง แต่เป็นพันธุ์แท้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงส่วนผสมของพวกเขาด้วย เป็นที่ทราบกันดีว่าเพื่อให้ได้ผลผลิตที่สูงขึ้นจึงควรใช้แอปเปิ้ลที่ฉ่ำกว่า

หลังจากกดแล้วน้ำแอปเปิ้ลจะถูกปลดปล่อยจากโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการสกัดและจากตะกอน (เยื่อของแอปเปิ้ลที่ใช้) สำหรับสิ่งนี้น้ำผลไม้จะถูกทำให้ตกตะกอนในภาชนะแยกต่างหากเป็นเวลาหลายชั่วโมง หลังจากตกตะกอนน้ำผลไม้ใสโดยไม่ต้องเติมน้ำ (ตามที่อธิบายไว้ในหัวข้อ "Dry Wine") ใส่แก้วหรือขวดพลาสติกจากน้ำดื่มประมาณ 3/4 ของปริมาตรภาชนะ ขวดที่มีปริมาตรอิสระเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับโฟมในช่วงที่มีการหมักอย่างจริงจัง ในขณะเดียวกันกับน้ำผลไม้แป้งจะถูกวางไว้ในขวดและภาชนะจะถูกวางไว้ใต้ตราประทับน้ำทันทีเนื่องจากกระบวนการหมักอย่างรุนแรงโดยใช้องุ่นเริ่มต้นในวันแรกที่เข้าครัว ควรสังเกตว่าอุณหภูมิในห้องอยู่ระหว่าง + 22 … + 25 °С

หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ของการหมักอย่างเข้มข้นวัสดุของไวน์จะถูกปลดปล่อยจากโฟมและตะกอนโดยการสูบฉีดหลังจากนั้นการหมักสาโทก็เริ่มขึ้นอย่างเงียบ ๆ ควรสังเกตว่าน้ำผลไม้จากแอปเปิ้ลหวานไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลสำหรับการหมักและสำหรับพันธุ์ที่เป็นกรดคุณต้องเติมน้ำตาล 90-130 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร มีการเพิ่มวัสดุไวน์หลังจากกำจัดไวน์แอปเปิ้ลที่ผลิตแต่ละครั้งออกจากตะกอน

หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนครึ่งของการหมักแบบเงียบ ๆ โดยมีการกำจัดไวน์ออกจากตะกอนอย่างน้อยสองครั้งก็ถูกเทลงในขวดที่มีทั้งจุกเกลียวและจุกคอร์ก ขวดถูกวางไว้ในตู้ชานซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่า + 15 °С ไวน์ที่ได้จากวิธีการที่อธิบายนั้นโปร่งใสและมีรสชาติที่แห้งสนิท แต่ตามกฎแล้วก่อนที่จะใช้น้ำตาลจะถูกเติมลงในไวน์เพื่อลิ้มรสโดยการละลายในไวน์จำนวนเล็กน้อยเพื่อจุดประสงค์นี้

วิธีที่อธิบายไว้ในการได้รับไวน์แอปเปิ้ลแห้งให้ผลลัพธ์ที่ดีและไม่มีการคำนวณปริมาณของยีสต์ไวน์และเกลือสำหรับโภชนาการแม้ว่าฉันจะมียีสต์อยู่เสมอก็ตาม ในกรณีที่ไม่มียีสต์และองุ่นคุณสามารถใช้ลูกเกดที่ไม่ได้อาบน้ำซึ่งจะเริ่มกระบวนการหมักด้วยปลั๊กฝ้ายบนขวด

ตอนนี้ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับ ทิงเจอร์ของผลเบอร์รี่ลูกเกดดำและแดง และสารผสมในสัดส่วนใด ๆ ล้างแห้งและวางผลเบอร์รี่ที่นำออกจากพุ่มไม้ลงในโถที่สะอาดทุกขนาด ฉันใช้ขวดขนาดสามลิตรเสมอเนื่องจากมีผลเบอร์รี่จำนวนมากและฉันไม่ได้เตรียมแยมและวิตามินจากพวกเขามานานแล้ว ผลเบอร์รี่ถูกเทลงใต้ลำคอหรือด้านบนซึ่งจะเป็นตัวกำหนดปริมาณวอดก้าที่เทลงในกระป๋อง วอดก้าควรครอบคลุมผลเบอร์รี่หลังจากนั้นขวดจะถูกปิดอย่างแน่นหนาด้วยฝาพลาสติกและยืนบนหน้าต่างที่มีแดดเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือน เมื่อสิ้นสุดการสัมผัสสารสกัด (สารสกัด) จะถูกเทลงในภาชนะอื่นและปรับความแข็งแรงโดยการเติมน้ำและปริมาณน้ำตาล จากขวดเบอร์รี่สามลิตรจะได้ทิงเจอร์ประมาณ 1.5 ลิตรนำไปสู่สภาพที่สอดคล้องกับรสชาติของผู้ผลิตไวน์ ในความคิดของฉันมันกลายเป็นไวน์เบาที่ดีใกล้เคียงกับชนิดกึ่งหวาน

ทิงเจอร์แบล็คเคอแรนท์มีรสชาติเข้มข้นหากต้องการสามารถทำให้อ่อนลงได้โดยการเติมทิงเจอร์เรดเคอแรนท์สำเร็จรูปหรือโดยการเตรียมส่วนผสมของผลเบอร์รี่ในขั้นตอนแรกของการผลิต ทุกสัดส่วน

เหล้า Redcurrant นุ่มและน่ารื่นรมย์กว่าไวน์แบล็กเคอแรนท์หรือเบลนด์ เห็นได้ชัดว่าทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของรสนิยมของผู้ผลิต ไวน์ที่ได้จะถูกบรรจุขวดปิดผนึกอย่างดีและเก็บไว้ภายใต้สภาวะอุณหภูมิใด ๆ ไวน์นี้เติบโตในขวดและเปลี่ยนรสชาติให้ดีขึ้น ขั้นตอนขวดของไวน์ใด ๆ คือขั้นตอนการเจริญเติบโต

Lyudmila Rybkina ผู้ปลูกไวน์

ภาพถ่ายโดยผู้เขียน